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盛岡店

住所 〒020-0851
岩手県盛岡市向中野5-11-30 MAP
TEL 019-656-5787
FAX 019-635-3301
営業時間 月~木・日・祝 10:00~20:00
金・土・祝前日 10:00~21:00

定休日 年中無休
駐車場 有り
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【スタッフ高橋の】File:③ カラマリフリット・アイオリソース【釣って食べよう】

2018年11月2日盛岡店

皆様こんにちは、盛岡店スタッフの高橋です。


三陸ではそろそろヤリイカが気になる頃ですね。
そこで今回は「イカ」!
連続して「和」だったので今回は「洋」をご紹介します。

ただ、私は「洋」がちょっと苦手なので簡単な料理で許して下さい!


~材料~

カラマリフリット(カラマリはスペイン語で「イカ」です)
・イカ(アオリイカ、スルメイカ、ヤリイカでも、気合で釣って下さい。私は頂き物ですが。)
・薄力粉(米粉や片栗粉を混ぜると生地が軽くなります)
・ベーキングパウダー

アイオリソース
・にんにく(チューブ可)
・EXバージンオイル(サラダ油)
・卵黄
・レモン汁(生でも、ボトルタイプでも)
・塩
・なるべく小さいボウル(大きいと失敗しやすいです!!!)


気取らずに言えば「イカリング」を「ニンニクマヨネーズ」で食べる…です。
冷蔵庫にある食材で簡単に作れて、魚介や野菜に相性抜群なソースです。

それでは作っていきましょう♪



①.ソースを作ります。すりおろしたにんにくと、卵黄、レモン汁、塩をハンドミキサー又はホイッパー等で攪拌します。

②.EXバージンオイルを少しずつ足して、攪拌します。もったり、滑らかになるまで、オイルの量を調節しながら攪拌します。

③.味が物足りなければ仕上げにレモン汁、塩で味を整え軽く攪拌します。

左…失敗 右…成功 左は分離しています、成功すると右の様に乳化します。

④.フリット生地を作ります。必ず「粉類」を混ぜてから、水を入れ、ホイッパーで混ぜます。ホイッパーで生地を持ち上げて、生地が「ポタポタ」~「スーッ」と落ちる手前くらいの間の固さにします。「ボトボト」落ちるようでは固く、ホイッパーで少しも持ち上がらない様では緩いです。次の⑤の工程の間、冷蔵庫で寝かせておきます。

⑤.イカを捌いて、食べやすい大きさ、好きな形に切り分けます。短冊でも、リングでも。ゲソも捨てません。切り分けたら、塩、コショウで下味をつけておきます。ソースが塩辛くなってしまった人は、下味は軽くにします。

衣を付けるので、上手く捌けなくても問題無し!?

⑥.衣を付けて揚げましょう。一気に油に投入すると温度が下がります、下がり過ぎないように注意します。衣がカリッとすればOKです、油を切って盛り付けたら完成!野菜や、他の魚介類も一緒に揚げたり、茹で・蒸し野菜等と盛ればちょっとした大皿料理になって豪華になりますよ!

※スペイン料理や南仏料理で良く使われるアイオリソース。現地では家庭の揚げ物や焼き物、茹でた野菜から等に使われる超定番ソースです。

※アイオリソースはまったりしててちょっと重たい!!!そんなあなたは卵黄を牛乳に変えて作ってみましょう。ふんわり軽いソースに仕上がります。また、オリーブオイルの風味がきつい、飽きる人はオリーブオイルの分量を減らし、その分サラダ油を増やします。私は苦手ではないですが、オリーブオイル:サラダ油=2:1くらい。

※「アイオリソース - ニンニク = マヨネーズ」です。ニンニクの代わりにハーブ、スパイス類を入れてアレンジするとおもしろいです。また、レモン汁を酢に、EXバージンオイルをサラダ油にすれば、より日本的なマヨネーズに近付きます。組み合わせ、配分で、可能性は無限大に広がります!!!実験のし甲斐がありますよ!

※揚げる油は、新品だとテンプラみたいになって美味しそうに見えません…この画像がまさにそうですね。キツネ色に仕上げるには、何回か使ったものの方が適しています。

※そして!この料理は誰がなんと言おうがビール!次点で白ワイン。ビールとの破壊力を味わってください!

白くても味は良いのですが…再利用の油の方が美味しく見えます(泣)

今回はソース作りをメインにしてみましたが、いかがだったでしょうか?
皆様も、自分だけの「必殺ソース」があると便利ですよ!
研究の価値はあります!
ご不明な点はスタッフ高橋まで!!!



キャスティング盛岡店
TEL:019-656-5787
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