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【スタッフ高橋の】File:② 鯛の兜煮(アラ煮)【釣って食べよう】
2018年9月21日盛岡店
皆様、鯛はどのように調理していますか?
とにかく何をしても美味!
煮ても焼いても揚げても生でも、ハズレが無いのが鯛です。
美味しくない調理法があったら誰か教えて下さい(笑)
さて、身のほうを美味しく頂いた後、骨や頭はどうしていますか?
吸い物にしたり、炊いたり…面倒で捨ててしまう方もいるかもしれません。
今回は特に珍しい料理ではないのですが、魚のアラを使用する料理の「基本」が詰まった料理をご紹介します。
と、いう事で今回は…
「タイのアラ炊き(かぶと煮)」
とにかく下処理が命!
「下処理:調理=8:2」くらいに大事です。
ショウガ等の香味野菜は一切使いませんよ!
~材料~
・タイのアラ(骨と頭)
・ゴボウ
・葉物野菜等(彩に。無くてもOK)
・水
・酒
・砂糖
・しょう油
写真を準備していたのですが、何故かどこにも見当たらず…文章だらけですみません!
分からなかったら店頭で聞いて下さい(笑)
ではスタート!!!
①.「お頭」以外のヒレは切り取ります。危険な箇所もありますので、取れる範囲で。頭のウロコは丁寧に取り除きましょう。
②.タイの頭が入る大きさの鍋にたっぷりの水を入れ火にかけておきます。
③.頭を掃除します。エラや血がこびりついています、流水で残らないように丁寧に。歯ブラシが便利です!兜割はしなくても作れます。
④.ボウルに冷水を用意しておきます。湯が80~90℃くらいになれば準備完了。鍋肌に気泡がプツプツしているのが目安。頭、アラを2~3回に分けて鍋に投入します。表面が白くなり、血やヌメリが固まります。冷水にさらし、それらをやさしくこすり落としましょう。ザルにあけて水気を切っておきます。
⑤.ゴボウを切ります。4cm前後がいいでしょう、太い所は縦半分に割ってから。長さを揃えると出来上がりが美しくなります!切ったらすぐに水にさらします。
⑥.鍋にゴボウを敷き、その上にタイの頭とアラを乗せます。水と酒を入れます、具材の5割程度で。ボコボコ沸かしてはいけません、中火でコトコトくらいがいいでしょう。
⑦.沸騰したら砂糖を入れ2~3分煮ます。その後に醤油を入れましょう。煮詰まると味が濃くなるので、控えめで様子を見ます。落し蓋をして、更に煮ます。沸騰し始めてから、トータルで10分以上は煮ないようにしましょう!
⑧.ゆっくり冷ましたら器に盛り付けて完成です!!!
※ヒレ等を切る際はキッチンバサミが便利です。
※兜割りをする際は、必ず出刃包丁で!小出刃でもダメです!そして頭に手を添えない事!少しでも自信が無かったら止める事!
※調味料を入れる順番は必ず守りましょう。理由があるのです…「さしすせそ」なんです…
※彩りの葉物はタイと一緒に煮ても、別で茹でて出来上がりに添えてもいいです。
※関係無いですが、個人的には、鯛はテンプラが好きだったりします。あと、ミートソース風(鯛ラグーソース)でパスタも美味しいですよ!
濃い目の味付けと旨みは、個人的には焼酎が合う気がしてます♪
ちょっと一手間かかりますが、せっかくのタイ、捨てずに食べたいですね!
スタッフ高橋でした!
キャスティング盛岡店
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